Dieser Titel stellt die wichtigsten Messdaten zur Ernährung anhand von Zahlen, Tabellen und Abbildungen vor und kommentiert die ermittelten Daten. Schwerpunkte bilden die verschiedenen Aspekte unserer Lebensmittel und daraus hergestellten Produkten im Kontext ihrer Nährstoffgehalte, ökonomischen Bezugspunkte und Nachhaltigkeitsaspekte. Innovativ und spannend, mit zahreichen Fallstudien.
Inhalt
Vorwort....................... 14
Teil A
1 Vermessungsdimensionen von Lebensrnitteln...........16
2 Bevölkerungsentwicklung als Relationsgröße
zur Vermessung der Ernährung 21
3 Lebensmittelverschwendung............24
4 Literatur...................27
Teil B
1 Getreide
1.1 Einführung ......... 30
1.2 Allgemeine Messwerte.................... 32
1.3 Geografische Kenngrößen.............. 34
1.4 Ökonomische Bezugspunkte ... 37
1.5 Ernährungsphysiologische Parameter........... 43
1.6 Ökologische Auswirkungen ......... 47
1.7 Kernaussagen.... 48
1.8 Literatur.............. 53
2 Gemüse
2.1 Einführung ......... 54
2.2 Allgemeine Messwerte.................... 56
2.3 Geografische Kenngrößen.............. 62
2.4 Ökonomische Bezugspunkte ... 66
2.5 Ernährungsphysiologische Parameter........... 68
2.6 Ökologische Auswirkungen ......... 77
2.7 Kernaussagen.... 78
2.8 Literatur.............. 82
3 Pilze
3.1 Einführung ......... 84
3.2 Allgemeine Messwerte.................... 86
3.3 Geografische Kenngrößen.............. 89
3.5 Ernährungsphysiologische Parameter........... 91
3.6 Ökologische Auswirkungen ......... 94
3.7 Kernaussagen.... 95
3.8 Literatur.............. 98
3.4 Ökonomische Bezugspunkte ... 89
4 Kartoffeln
4.1 Einführung ......... 99
4.2 Allgemeine Messwerte..................... 101
4.3 Geografische Kenngrößen..............102
4.4 Ökonomische Bezugspunkte ....104
4.5 Ernährungsphysiologische Parameter .............106
4.6 Ökologische Auswirkungen ..........108
4.7 Kernaussagen.....109
4.8 Literatur...............112
5 Obst
5.1 Einführung ..........113
5.2 Allgemeine Messwerte..................... 114
5.3 Geografische Kenngrößen..............119
5.4 Ökonomische Bezugspunkte ....121
5.5 Ernährungsphysiologische Parameter ............127
5.6 Ökologische Auswirkungen ..........134
5.7 Kernaussagen.....135
5.8 Literatur.............. 139
6 Beeren
6.1 Einführung ..........140
6.2 Allgemeine Messwerte..................... 141
6.3 Geografische Kenngrößen..............143
6.4 Ökonomische Bezugspunkte ....144
6.5 Ernährungsphysiologische Parameter ............146
6.6 Ökologische Auswirkungen ..........150
6.7 Kernaussagen.... 151
6.8 Literatur.............. 154
7 Hülsenfrüchte
7.1 Einführung ..........156
7.2 Allgemeine Messwerte..................... 158
7.3 Geografische Kenngrößen............... 161
7.4 Ökonomische Bezugspunkte ....163
7.5 Ernährungsphysiologische Parameter............169
7.6 Ökologische Auswirkungen ..........170
7.7 Kernaussagen.....173
7.8 Literatur...............178
8 Nüsse
8.1 Einführung .......... 179
8.2 Allgemeine Messwerte..................... 180
8.3 Geografische Kenngrößen............... 182
8.4 Ökonomische Bezugspunkte ....182
8.5 Ernährungsphysiologische
Parameter ............186
8.6 Ökologische Auswirkungen ..........188
8.7 Kernaussagen.....189
8.8 Literatur...............192
9 Samen
9.1 Einführung .......... 193
9.2 Allgemeine Messwerte..................... 193
9.3 Geografische Kenngrößen.............. 194
9.4 Ökonomische Bezugspunkte ....195
9.5 Ernährungsphysiologische Parameter ............197
9.6 ÖkologischeAuswirkungen............198
9.7 Kernaussagen.....198
9.8 Literatur...............202
10 Fette und Öle
10.1 Einführung ........203
10.2 Allgemeine Messwerte...................205
10.3 Geografische Kenngrößen.............208
10.4 Ökonomische Bezugspunkte ..211
10.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........217
10.6 ÖkologischeAuswirkungen .........220
10.7 Kernaussagen....221
10.8 Literatur..............226
11 Kräuter
11.1 Einführung ........228
11.2 Allgemeine Messwerte...................229
11.3 Geografische Kenngrößen............. 231
11.4 Ökonomische Bezugspunkte ..232
11.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........233
11.6 ÖkologischeAuswirkungen .........234
11.7 Kernaussagen....236
11.8 Literatur..............238
12 Gewürze
12.1 Einführung ........239
12.2 Allgemeine Messwerte...................241
12.3 Geografische Kenngrößen.............243
12.4 Ökonomische Bezugspunkte ..243
12.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........247
12.6 ÖkologischeAuswirkungen .........248
12.7 Kernaussagen....249
12.8 Literatur..............253
13 Honig
13.1 Einführung ........254
13.2 Allgemeine Messwerte...................255
13.3 Geografische Kenngrößen.............259
13.4 Ökonomische Bezugspunkte ..260
13.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........261
13.6 ÖkologischeAuswirkungen ......... 263
13.7 Kernaussagen....264
13.8 Literatur..............267
14 Fleisch
14.1 Einführung ........ 268
14.2 Allgemeine Messwerte...................270
14.3 Geografische Kenngrößen.............274
14.4 Ökonomische Bezugspunkte ..277
14.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........280
14.6 ÖkologischeAuswirkungen ......... 287
14.7 Kernaussagen....290
14.8 Literatur..............294
15 Fisch
15.1 Einführung ........296
15.2 Allgemeine Messwerte...................298
15.3 Geografische Kenngrößen............. 301
15.4 Ökonomische Bezugspunkte ..304
15.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........311
15.6 ÖkologischeAuswirkungen ......... 315
15.7 Kernaussagen....319
15.8 Literatur..............322
16 Milch
16.1 Einführung ........324
16.2 Allgemeine Messwerte...................324
16.3 Geografische Kenngrößen.............327
16.4 Ökonomische Bezugspunkte ..328
16.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........331
16.6 ÖkologischeAuswirkungen ......... 339
16.7 Kernaussagen....340
16.8 Literatur..............343
17 Ei
17.1 Einführung ........344
17.2 Allgemeine Messwerte...................345
17.3 Geografische Kenngrößen.............348
17.4 Ökonomische Bezugspunkte ..349
17.5 Ernährungsphysiologische Parameter ...352
17.6 ÖkologischeAuswirkungen ......... 355
17.7 Kernaussagen....355
17.8 Literatur..............358
18 Wasser
18.1 Einführung ........359
18.2 Allgemeine Messwerte...................360
18.3 Geografische Kenngrößen.............362
18.4 Ökonomische Bezugspunkte ..368
18.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........371
18.6 ÖkologischeAuswirkungen .........372
18.7 Kernaussagen....374
18.8 Literatur..............377
19 Zucker
19.1 Einführung ........378
19.2 Allgemeine Messwerte...................380
19.3 Geografische Kenngrößen.............382
19.4 Ökonomische Bezugspunkte ..383
19.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........387
19.6 ÖkologischeAuswirkungen ......... 388
19.7 Kernaussagen....388
19.8 Literatur..............392
20 Salz
20.1 Einführung ........393
20.2 Allgemeine Messwerte...................394
20.3 Geografische Kenngrößen.............395
20.4 Ökonomische Bezugspunkte ..397
20.5 Ernährungsphysiologische Parameter ..........399
20.6 ÖkologischeAuswirkungen .........401
20.7 Kernaussagen....402
20.8 Literatur..............404
Teil C
1 Vergleich der Lebensrnittel............. 406
2 Vergleiche der Ernährungsformen und Nährstoffempfehlungen ..................420
2.1 Ausgangssituation.............................420
2.2 Berechnung des Durchschnittsverzehrs in der Welt ..............421
2.3 Bewertung des Durchschnittsverzehrs in Deutschland 425
2.4 Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DCE.............................425
2.5 Eat-Lancet-Report: Planetary Health Diet Lancet Global Health ......432
2.6 Vegane Ernährung.............................437
2.7 Vollwert-Ernährung...........................440
2.8 Bewertung des Durchschnittsverzehrs in den USA...........441
2.9 Der Vergleich der verschiedenen Ernährungsformen.................... 448
3 Zusammenfassung und Ausblick... 450
4 Literatur..................453
Quellennachweis 455