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Themenheft Lebensmittelchemie; 05
Jahr: 2019
Übergeordnetes Werk: Chemie in unserer Zeit 2019
Zählung: 05
Mediengruppe: Zeitschrift
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 Vorbestellen Zweigstelle: 07., Urban-Loritz-Pl. 2a Standorte: Z.NN.C Chemie in unserer Zeit / College 6z - Zeitschriften Status: Verfügbar Frist: Vorbestellungen: 0
Inhalt
Themenheft Lebensmittelchemie:
Gesetzliche Regelungen zur Sicherung der Lebensmittelqualität sind bereits für die babylonische Zeit verbürgt: Bereits im Codex Hammurabi, einer Sammlung von Rechtstexten, wurden vor rund 3700 Jahren Maßnahmen gegen die Verfälschung von Lebensmitteln festgeschrieben. Neben diesem Food Fraud gibt es weitere interessante Arbeitsgebiete der Lebensmittelforscher, die wir Ihnen in diesem Themenheft der ¿Chemie in unserer Zeit¿ vorstellen wollen.
Inhalt / Treffpunkt Forschung / Cannabinoid¿Synthese durch Mikroorganismen: Rote Gentechnik / // Gesetzlich reglementierter Anbau einer Drogenpflanze, Sicherheitsmaßnahmen gegen deren Missbrauch, Extraktion aus Tonnen von Pflanzenmaterial, Auftrennung komplexer Stoffgemische oder vielstufige Synthesen mit mäßigen Ausbeuten ¿ diesen mit der Gewinnung von pharmazeutisch interessanten Cannabinoiden verbundenen Arbeitsalltag soll die rekombinante Expression des Biosynthesewegs in Mikroorganismen erleichtern. / / Knochen für die Geschlechtsreife: Biochemie / / Der Europäische Aal gilt als stark gefährdet, wobei nicht allein Fischfang, Wasserkraftturbinen und eingeschleppte Parasiten verantwortlich sind, sondern wohl auch Schadstoffe wie toxische Metalle das Überleben des Nachwuchses gefährden. Mit Beginn ihrer Wanderung zurück aus Binnen¿ und Küstengewässern in den offenen Atlantik ändert sich neben äußerlich sichtbaren Merkmalen auch die Physiologie der Fische entscheidend: Mineralien aus den Knochen werden für den Aufbau und die Reifung der Geschlechtszellen verwendet. Eine internationale Studie untersuchte diese Umverteilung im Detail [1]. / / TV¿Tipps / / Haie auf dem Teller: Artenschutz / Obwohl Haie und Rochen zu den am stärksten gefährdeten Gruppen von Wirbeltieren gehören, landen viele von ihnen immer noch in unseren Fischfilets ¿ oder in der Suppe. Analysen der DNA¿Barcodes können helfen, illegalen und betrügerischen Fischhandel zu bekämpfen, müssten aber in größerem Umfang eingesetzt werden. / / Lebensmittel in Zahlen: Kurz notiert / / / Berufszweig Lebensmittelchemie: Treffpunkt Zukunft / / Der Studiengang Lebensmittelchemie ist ein naturwissenschaftliches Studium mit dem Schwerpunkt Chemie und Analytik in Bezug auf Lebensmittel aber auch Bedarfsgegenstände, Kosmetik und Futtermittel spielen eine Rolle. An 16 Universitäten kann das Studium absolviert werden. // Artikel / Risikobewertung von Lebensmittel¿Kontaminanten: Lebensmittelchemie / / Chemische Kontaminanten sind unerwünschte Stoffe, die unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangt sind und deren gesundheitliche Relevanz für den Verbraucher bewertet werden muss. Beispiele sind Dioxine oder Quecksilber (aus der Umwelt), Mykotoxine (aus Schimmelbefall) oder Acrylamid (aus dem Herstellungsprozess). Die toxikologische Risikobewertung solcher Stoffe basiert auf der Kenntnis der Gehalte in verschiedenen Lebensmitteln, der Exposition der Verbraucher, der toxikologischen Eigenschaften und der Wirkmechanismen. Dabei sind quantitative Dosis¿Wirkungs¿Beziehungen, in der Regel aus der Testung an Versuchstieren, von fundamentaler Bedeutung. Für die Risikobewertung existieren verschiedene Voraussetzungen und Modelle, die im Folgenden diskutiert werden. / / Essentielle Spurenelemente und toxische Metallverbindungen: Funktionen, Wirkmechanismen, Risikobewertung / / Metalle und ihre Verbindungen sind aus unserem Alltag nicht wegzudenken, beispielsweise als Bestandteile von Edelstahl, als Katalysatoren, Pigmente oder im Auto¿ sowie Flugzeugbau. Auch ein Leben ohne Spurenelemente wie Eisen, Kupfer oder Zink wäre nicht möglich. Allerdings haben viele Metallverbindungen auch toxische und sogar krebserzeugende Wirkungen; dies trifft auch für Spurenelemente zu, wenn die homöostatische Kontrolle außer Kraft gesetzt wird. Was wissen wir über die molekularen Wirkmechanismen? Welche Konsequenzen ergeben sich für eine toxikologische Risikobewertung? / / Tierarzneimittel: Rückstände in Lebensmitteln und Umwelt / Arzneimittel werden sowohl in der Tier¿ als auch in der Humanmedizin weltweit in großen Mengen eingesetzt. Die Wirkstoffe leisten einen unverzichtbaren Beitrag zu einem hohen Gesundheitsstand von Menschen und Tieren sowie zur Versorgung mit tierischen Lebensmitteln. Mittlerweile ist aber sehr gut dokumentiert, dass viele Arzneimittel aufgrund ihrer hohen Persistenz nach der Ausscheidung durch den Organismus in unterschiedliche Umweltkompartimente gelangen können. Am Beispiel verschiedener Tierarzneimittel aus dem Bereich der Antibiotika soll der lange Weg der Wirkstoffe dargestellt und auch die hiermit verbundenen Risiken für den Verbraucher und die Umwelt aufgezeigt werden. / / Original oder Fälschung?: Herausforderungen für die Lebensmittelchemie / / Lebensmittelsicherheit (food safety) und Lebensmitteltäuschung (food fraud) sind Themen, die Lebensmittelchemiker schon seit vielen Jahrzehnten beschäftigen. Dabei sind nicht nur die Verbraucher und die staatliche Überwachung, sondern vor allem auch die Industrie an der Entwicklung valider Methoden interessiert. Doch um welche Fragestellungen handelt es sich eigentlich und mit welchen Lösungsansätzen kann den heutigen Herausforderungen begegnet werden? / / Neurotrition ¿ wie Lebensmittel auf die Gehirnfunktion wirken: Molekulare Ernährungsphysiologie / / Was passiert in unserem Körper, wenn wir Kaffee trinken und warum verlieren auch oft gesunde Menschen die Kontrolle, wenn Kartoffelchips oder Schokolade locken? Die molekulare Ernährungsphysiologie versucht, die Wirkungen von Lebensmitteln definierten molekularen Inhaltsstoffen zuzuordnen. Beim Kaffee weiß man, dass und wie das Koffein uns wachhält. Auch einigen anderen Mechanismen sind die Lebensmittelchemiker auf der Spur. / / Bräunungsmechanismen pflanzlicher Lebensmittel / / Abgeleitet von der Redensart ¿Das Auge isst mit¿ spielt der optische Eindruck für den Verbraucher nicht nur beim Verzehr des fertigen Lebensmittels eine große Rolle, sondern schon beim Kauf der Rohprodukte. Ob Eisbergsalat, Apfel oder Trockenfrüchte ¿ die visuelle Wahrnehmung von Farbe, Form und Struktur ist einer der entscheidenden Faktoren für die Wahl eines pflanzlichen Lebensmittels. Es ist daher wichtig, sich mit den chemischen Mechanismen der Verfärbungen von Lebensmitteln auseinanderzusetzen. / / Insekten und Schimmelpilze als Bioressource: Lebensmittelbiotechnologie / / Die Verfügbarkeit gentechnischer Methoden hat die biotechnologische Forschung in der Medizin (rote Biotechnologie), den Agrarwissenschaften (grüne Biotechnologie) und der Industrie (weiße Biotechnologie) in den letzten Jahrzehnten grundlegend revolutioniert. In Anbetracht der fundamentalen Bedeutung der Ernährung für das menschliche Leben ist es nicht überraschend, dass Gentechnik auch in die moderne Produktion von Lebensmitteln, Vitaminen, Zusatzstoffen, Aromen und Enzymen Eingang gefunden hat. // Magazin / / Wenn Tintenkiller sauer wären: Versuche aus dem Küchenschrank / / Rätsel / Essentielles Gift?¿: Rätsel / / Vorschau
Details
Jahr: 2019
Übergeordnetes Werk: Chemie in unserer Zeit 2019
Systematik: Z.NN.C
ISSN: 0009-2851
Jahrgang: 53
Zählung: 05
Mediengruppe: Zeitschrift