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Wolke, Chemieprofessor in den USA, Verfasser mehrerer populärwissenchaftlicher Bücher ("Woher weiß die Seife, was der Schmutz ist)", schreibt eine Kolumne in der "Washington Post" rund ums Essen und die Ernährung. Die Beantwortung von Leserfragen führte zu diesem Buch: muss Fisch nach Fisch riechen; warum riechen Steine nicht; was ist koscheres Salz; warum hat der Kühlschrank ein Gemüsefach; warum wären nur Pfannen aus Silber besser als die aus Gusseisen; warum muss Salz ins Nudelwasser; trägt Rülpsen zur globalen Erwärmung bei (keine Sorge, nur ganz wenig, aber doch). Fundiert und gleicherweise vergnüglich beantwortet der Autor solche und viele andere Fragen, vergleichbar der Kolumne "Stimmt's?" in der "Zeit". Eine wirklich informative Lebensmittelchemie, ein bißchen USA-lastig. Man liest das gern, es tritt der sog. Aha-Effekt ein. Jeder Koch weiß, dass man versalzene Speisen mit Kartoffelscheiben nicht retten kann, hier erfährt man, warum nicht. Breiten Raum nehmen Informationen über die Mikrowelle ein. Quasi als Illustration sind 32 Kochrezepte eingestreut. Gut einsetzbar. (2)

 

 

 

 

Aus dem Inhalt:

Einführung / Danksagung // 1. KAPITEL: Süße Worte 17 / Was ist Rohzucker? Ist Zuckerraffinade ungesund? Wie bekommt man harten braunen Zucker wieder weich? Was ist Sirup, Sorghum und geschwefelte Melasse? Was ist der Unterschied zwischen Rohrzucker und Rübenzucker? Wie löst man zwei Tassen Zucker in einer Tasse Wasser auf? Was bedeutet "karamelisieren"? Was haben Zucker und Stärke miteinander zu tun? Wie wird aus Mais Maissirup gewonnen? / Was ist Kakao, der nach dem holländischen Verfahren hergestellt wird? Wie wird weiße Schokolade gemacht? . . . und mehr.. // 2. KAPITEL: Das Salz der Erde / Woraus bestehen all die Spezialsalze und Zartmacher im Supermarkt? / Was sind Salzersatzstoffe? Warum muß Salz ins Wasser, wenn man Nudeln kocht? Was ist an Meersalz so besonders? Koscheres Salz? Frischgemahlenes Salz? Kann man das überschüssige Salz mit einer Kartoffel aus der versalzenen Suppe entfernen Warum schreiben Rezepte ungesalzene Butter vor, und dann die Zugabe von Salz? . . . und mehr.// 3. KAPITEL: Was immer oben schwimmt: Fett / Was ist der Unterschied zwischen Fett und Fettsäure? Warum sind Öle nur teilweise hydriert? Warum klärt man Butter? / Wie wird Maisöl hergestellt? Wie lassen die verschiedenen / Fritierfette sich vergleichen? Was kann man mit gebrauchtem Fritierfett machen? Wie funktionieren Antihaftsprays? / Welche Nudeln enthalten Fett? Ist schwere Sahne wirklich leichter als leichte Sahne? . . . und mehr.. // 4. KAPITEL: Chemische Verbindungen in der Küche / Was passiert in Haushalts-Wasserfiltern? Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Backnatron? Ist Aluminium gefährlich? Was ist Back-Ammoniak? Sauersalz? Weinstein? / Künstliches Vanillearoma? Glutamat? Warum enthalt Sahnekäse "kein Kalzium"? Warum löst Lasagne Metall auf? Wie wird Essig hergestellt? Sind grüne Kartoffeln giftig? Wie wird Lauge in unserer Nahrung verwendet? . . . und mehr. // 5. KAPITEL: Turf and Surf (Weide und Meer) / Ist ein Steak halb durch "blutig"?W odurch wird Rinderhack braun? Ist Hochrippe auch Rindfleisch hoher Qualität? / Warum gilt das Fleisch direkt am Knochen als das >>süßeste"? / Was tragen Knochen zur Brühe bei? Wie entfettet man am besten Fleischbrühe? Wie werden all diese verschiedenen Schinken hergestellt? Was passiert beim Beizen? Wie lange dauert "über Nacht"? Wodurch wird Bratenfond klumpig und fettig? Warum wird Fisch so schnell gar? Warum fischelt Fisch? Was ist Surimi? Sind Austern beim Servieren noch lebendig? Sollte man Hummer kochen oder dampfen? . . . und mehr.// 6. KAPITEL: Feuer und Eis / Was ist eine Kalorie? Was ist beim Kochen in großer Höhe anders? Warum siedet Wasser? Warum dauert es so lange, eine Brühe zu reduzieren? Was bedeuten die BTU-Werte von Küchenherden? Verkocht der Alkohol sich, wenn man mit Wein kocht? Kann man auf dem Gehweg wirklich Eier braten? Grillt man besser mit Holzkohle oder mit Gas? Wie taut man Tiefgekühltes am besten auf? Warum rollen Bäcker den Teig auf Marmorplatten aus? Kann heißes Wasser schneller gefrieren als kaltes? Kann man Eier einfrieren? Was ist Frostbrand? Warum werden Speisen kühler, wenn man darüber blast? . . . und mehr.. // 7. KAPITEL: Flüssige Erfrischungen 253 / Ist Kaffee sauer? Enthält Espresso mehr Koffein als normaler Brühkaffee? Wie wird dem Kaffee das Koffein entzogen? / Was ist der Unterschied zwischen Tee und Kräuteraufguß? / Wo kommt die viele Säure in Erfrischungsgetränken her? Tragt Rülpsen zur globalen Erwärmung bei? Kann Sprudel in einer ungeöffneten Flasche schal werden? Wie kann man eine Flasche Champagner mit elegantem Schwung öffnen / Warum haben manche Weine einen "Korken" aus Plastik? / Was macht man mit dem Korken, wenn man ihn vom Kellner in die Hand gedrückt bekommt? Wieviel Alkohol enthalten die verschiedenen Getränke? . . . und mehr.// 8 KAPITEL Diese geheimnisvollen Mikrowellen / Wie erzeugen Mikrowellen Wärme Warum müssen Speisen, die aus der Mikrowelle kommen, eine Weile stehen? / Warum darf man keine Metallgegenstände in eine Mikrowelle legen? Können Mikrowellen aus dem Gehäuse austreten und den Koch kochen? Wodurch wird ein Behälter mikrowellenfest