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Vorbestellen	Zweigstelle: 07., Urban-Loritz-Pl. 2a	Standorte: NN.C Schw / College 6a - Naturwissenschaften	Status: Verfügbar	Frist:	Vorbestellungen: 0

 

Verlagstext:

 

Anhand zahlreicher Versuche werden physikalisch-chemische Hintergründe beim Kochen beschrieben.

 

 

 

Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!

 

 

 

 

 

 

/ AUS DEM INHALT: / / /

 

 

 

Vorwort zur 3Auflage VII

 

Vorwort zur 2Auflage IX

 

Vorwort zur 1Auflage XI

 

1 Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 1

 

1.1 Die Küche - ein chemisches Laboratorium 1

 

1.2 Die Schlossküche von Sanssouci 5

 

1.3 Feinschmecker über die Kochkunst 8

 

1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen 23

 

1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 33

 

2 Sieben Parameter für Versuche in der Küche 35

 

2.1 pH-Werte 35

 

2.2 Mineralstoffe 36

 

2.3 Eiweißstoffe (Proteine) 41

 

2.4 Stärkeprodukte 43

 

2.5 Reduzierende Stoffe 44

 

2.6 Phenolische Stoffe 45

 

2.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 46

 

3 Garungsarten und -verfahren im Überblick 47

 

3.1 Definitionen und Systematik 47

 

3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 56

 

4 Garen in Wasser 75

 

4.1 Kochen 75

 

4.2 Blanchieren 106

 

4.3 Dünsten 110

 

4.4 Dämpfen 113

 

4.5 Garziehen lassen: Pochieren 114

 

4.6 Garen in der Mikrowelle 117

 

5 Garen in Fett 123

 

5.1 Braten 123

 

5.2 Anschwitzen 131

 

5.3 Schmoren 132

 

5.4 Frittieren 136

 

6 Garen in trockener Hitze 139

 

6.1 Backen 139

 

6.2 Grillen 154

 

6.3 Rösten 156

 

6.4 Toasten 164

 

7 Garen ohne Hitze 167

 

7.1 Salzgaren 167

 

7.2 Essiggaren 170

 

8 Suppenchemie-Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe 173

 

8.1 Aus der Historie 173

 

8.2 Fertigsuppen-Technologie heute 178

 

8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 181

 

9 Molekularküche 187

 

9.1 Die Väter der Molekularküche 187

 

9.2 Die Verfahren der Molekularküche 190

 

9.3 Rezeptbeispiele 191

 

10 Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse - analytisch mit

 

Teststäbchen erfasst 195

 

10.1 Einleitung - mit Beschreibung der eingesetzten Teststäbchen 195

 

10.2 Knollengemüse 198

 

10.3 Wurzelgemüse 200

 

10.4 Hülsenfrüchte 201

 

10.5 Fruchtgemüse 205

 

10.6 Kohlgemüse 207