Dieses eingeführte Standardwerk wurde in der 5. Auflage komplett überarbeitet und auf den aktuellen wissenschaftlichen Stand gebracht. Es behandelt zudem viele neue Themen und präsentiert sich im neuen, leserfreundlichen modernen Layout. Zahlreiche, meist 2-farbige Abbildungen sowie Boxen mit Merksätzen und Zusammenfassungen erleichtern die Übersicht.
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Vorwort 13
Abkürzungsverzeichnis 15
1 Allgemeine Aspekte der Ernährung
1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 19
1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 21
1.3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft 23
1.3.1 Atmung und Energiewechsel 24
1.3.2 Verdauung und Absorption 26
1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 27
1.3.4 Anorganische Nährstoffe 28
1.3.5 Vitamine 28
1.3.6 Essenzielle Fettsäuren 29
1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 30
2 Physiologische Grundlagen der Ernährung
2.1 Körperzusammensetzung 32
2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 32
2.1.2 Chemische Analyse 33
2.1.3 Körperkomponenten 33
2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 35
2.1.5 Anthropometrie 36
2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 40
2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 41
2.1.8 Biochemische Parameter 42
2.2 Verdauung und Absorption 44
2.2.1 Allgemeines 44
2.2.2 Mund 44
2.2.3 Magen 44
2.2.4 Dünndarm 45
2.2.5 Kolon 50
2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 51
2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 51
2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darmtrakts 51
2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 53
2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 54
2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorrate 56
2.3.6 Orosensorik 58
2.3.7 Zentralnervose Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme:
Hunger und Sättigung 59
2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 60
2.3.9 Kognitive Einflusse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 61
2.3.10 Wasserhaushalt 62
2.3.11 Flüssigkeitsbilanz 63
2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 66
2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts 67
2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 71
2.3.15 Physiologie des Durstes 72
2.3.16 Saure-Basen-Haushalt 74
2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 79
2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 81
2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 85
2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs 87
2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 89
2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 92
2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen
und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsforderung 93
2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 95
2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 101
2.5 Ernährung und Darmflora 107
2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung der Mikroflora im Verdauungstrakt 107
2.5.2 Einfluss der Ernährung auf die gastrointestinale Mikroflora 108
2.5.3 Bedeutung der intestinalen Mikroflora für die Entstehung von Erkrankungen
(Krebs, Infektionen) 110
2.6 Ernährung und Immunsystem 111
2.6.1 Allgemeines 111
2.6.2 Grundlagen des Immunsystems 112
2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 115
2.6.4 Einflusse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 115
2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 117
2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 121
2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 121
2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 122
2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 127
2.7.3 Epigenetische Mechanismen 127
2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 129
3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)
3.1 Nahrungsenergie 132
3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 132
3.1.2 Formen der Energie 133
3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 134
3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 136
3.1.5 Energiebedarf 141
3.1.6 Energiebilanz 145
3.2 Fette (Lipide, Lipoide) und Cholesterin 149
3.2.1 Chemischer Aufbau der Lipide 149
3.2.2 Merkmale und Einteilung der Fettsäuren 150
3.2.3 Fettsäuremuster in Nahrungsfetten 155
3.2.4 Biosynthese der Fettsäuren 156
3.2.5 Verdauung, Absorption und Transport der Fette und Fettsäuren 159
3.2.6 Abbau der Fettsäuren 164
3.2.7 Biologische Funktionen der Lipide 169
3.2.8 Die komplexen Lipide 171
3.2.9 Sterine 174
3.2.10 Versteckte Fette und mangelnde Fettzufuhr 177
3.2.11 Bedarf an Fett und essenziellen Fettsäuren 179
3.3 Kohlenhydrate 181
3.3.1 Allgemeines 181
3.3.2 Chemische Zusammensetzung, Einteilung und Vorkommen 182
3.3.3 Verdauung und Absorption der Kohlenhydrate 188
3.3.4 Verwertung der Kohlenhydrate im Körper 189
3.3.5 Der Blutglukosespiegel (Blutzuckerspiegel) 192
3.3.6 Weitere Wirkungen der Kohlenhydrate 196
3.4 Ballaststoffe 201
3.4.1 Allgemeines 201
3.4.2 Natürliche und isolierte Ballaststoffe 202
3.5 Proteine 211
3.5.1 Aufbau, Klassifizierung und Vorkommen von Proteinen 211
3.5.2 Die Bausteine der Proteine: Die Aminosäuren 212
3.5.3 Funktionen der Proteine 216
3.5.4 Verdauung, Absorption und Transport 217
3.5.5 Protein-Turnover 220
3.5.6 Protein- und Aminosäurestoffwechsel 222
3.5.7 Stickstoffausscheidung und Stickstoffbilanz 224
3.5.8 Proteinqualität 226
3.5.9 Einflussfaktoren auf die Aminosäurenverfügbarkeit in Proteinen 231
3.5.10 Bedarf an Aminosäuren und Protein 233
3.6 Alkohol (Ethanol) 238
3.6.1 Absorption, Verteilung und Abbau 238
3.6.2 Vorgange des Alkoholstoffwechsels 239
3.6.3 Alkohol als Nahrungsmittel? 241
3.6.4 Alkoholkonsum - Nutzen und Risiko 242
3.7 Das Fasten und der Hungerstoffwechsel 244
3.7.1 Allgemeines 244
3.7.2 Physiologie des Fastens 245
3.7.3 Veränderungen im Organstoffwechsel 246
3.7.4 Fasten als therapeutische Maßnahme 252
4 Mineralstoffe: Mengen- und Spurenelemente
4.1 Allgemeine Aspekte 255
4.1.1 Basis der Unterscheidung von Mengen- und Spurenelementen im Körper 255
4.1.2 Funktionen der Mengenelemente 257
4.1.3 Funktionen der Spurenelemente 260
4.1.4 Bedarf, Bioverfügbarkeit, und homöostatische Regulation 262
4.1.5 Toxizität 267
4.1.6 Bestimmungsmethoden 267
4.2 Mengenelemente 268
4.2.1 Natrium 268
4.2.2 Chlor/Chlorid 272
4.2.3 Kalium 274
4.2.4 Calcium 276
4.2.5 Phosphor 287
4.2.6 Schwefel 292
4.2.7 Magnesium 293
4.3 Spurenelemente 300
4.3.1 Eisen 300
4.3.2 Jod 307
4.3.3 Fluor 312
4.3.4 Zink 314
4.3.5 Kupfer 321
4.3.6 Cobalt 325
4.3.7 Mangan 327
4.3.8 Selen 329
4.3.9 Strontium 335
4.3.10 Molybdan 336
4.3.11 Lithium 338
4.3.12 Bor 339
4.3.13 Zinn 340
4.3.14 Vanadium 341
4.3.15 Nickel 342
4.3.16 Silicium 343
4.3.17 Aluminium 345
4.3.18 Chrom 346
4.4 Toxische Spurenelemente 351
4.4.1 Allgemeine Aspekte 351
4.4.2 Blei 351
4.4.3 Cadmium 352
4.4.4 Quecksilber 353
4.4.5 Arsen 355
5 Vitamine
5.1 Allgemeine Aspekte 357
5.1.1 Einteilung und Wirkungen 357
5.1.2 Vitaminmangel 363
5.1.3 Vitaminbestimmungsmethoden 368
5.1.4 Bedeutung der Vitamine im Radikalstoffwechsel 371
5.1.5 Vitamine und Krebs 373
5.2 Fettlösliche Vitamine 376
5.2.1 Vitamin A, Retinoide und Carotinoide 376
5.2.2 Vitamin D 389
5.2.3 Vitamin E 400
5.2.4 Vitamin K 414
5.2.5 Ubichinone (Coenzym Q) 423
5.3 Wasserlösliche Vitamine 429
5.3.1 Thiamin (Vitamin B1) 429
5.3.2 Riboflavin (Vitamin B2) 434
5.3.3 Niacin 440
5.3.4 Pyridoxin (Vitamin B6) 448
5.3.5 Pantothensäure und Coenzym A 457
5.3.6 Folsäure 464
5.3.7 Cobalamin (Vitamin B12) 474
5.3.8 Biotin 482
5.3.9 Vitamin C 490
6 Biologisch aktive Metabolite und Nahrungsinhaltsstoffe
6.1 Organische Substanzen mit Bedeutung in der Ernährung 503
6.1.1 Allgemeines 503
6.1.2 Cholin 503
6.1.3 Carnitin 507
6.1.4 Kreatin 511
6.1.5 myo-Inosit 514
6.1.6 Taurin 516
6.2 Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln 519
6.2.1 Allgemeines 519
6.2.2 Bioaktive Substanzen in fermentierten Lebensmitteln 522
7 Ernährungswissenschaftliche Aspekte der Lebensmittelqualität
7.1 Allgemeine Aspekte der Lebensmittelqualität 524
7.2 Nährstoffverluste durch Lebensmittelverarbeitung 527
7.2.1 Allgemeines 527
7.2.2 Empfindlichkeit der Nährstoffe 528
7.2.3 Verfahren der Lebensmittelverarbeitung 530
7.3 Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen und Nahrungsergänzungsmittel 536
7.3.1 Anreicherung von Lebensmitteln 536
7.3.2Nahrungsergänzungsmittel 538
7.4 Zusatzstoffe 542
7.4.1 Allgemeine und geschichtliche Aspekte 542
7.4.2 Lebensmittelrechtliche Regelung 542
7.4.3 Toxikologische Untersuchungen 544
7.4.4 Beurteilung gesundheitlicher Risiken/Akzeptanz 548
7.5 Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln 550
7.5.1 Allgemeines 550
7.5.2 Natürlich vorkommende unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln 550
7.5.3 Anthropogene Kontaminanten in Lebensmitteln 557
7.6 Neuartige und gentechnisch hergestellte Lebensmittel und deren Sicherheitsbewertung 572
7.6.1 Neuartige Lebensmittel (Novel Food) 572
7.6.2 Gentechnisch modifizierte Lebensmittel 576
7.6.3 Anwendungen der Gentechnologie in der Zucht und Produktion von Pflanzen 577
7.6.4 Transgene Tiere 579
7.6.5 Gentechnisch veränderte Mikroorganismen (GVMO) 581
7.6.6 Sicherheitsbewertung und Kennzeichnung neuartiger Lebensmittel 585
7.6.7 Functional Food 586
7.7 Ernährungsökologie 588
7.7.1 Allgemeines 588
7.7.2 Ernährung als mehrdimensionales Phänomen 589
7.7.3 Ernährung im komplexen Beziehungsgefüge Mensch, Umwelt und Gesellschaft 589
8 Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen
8.1 Schwangere und Stillende 591
8.2 Säuglinge, Kleinkinder und Jugendliche 598
8.3 Senioren 609
8.4 Sportler 614
8.5 Menschen in Schwellen- und Entwicklungsländern 624
9 Ernährungsabhängige Krankheiten
9.1 Übergewicht 632
9.1.1 Allgemeines 632
9.1.2 Entstehung von Übergewicht 633
9.1.3 Stoffwechsel des Fettgewebes 637
9.1.4 Behandlung 639
9.2 Anorexia nervosa und Bulimia nervosa 642
9.2.1 Anorexia nervosa 642
9.2.2 Bulimia nervosa 644
9.3 Hyperlipoproteinämien 646
9.3.1 Allgemeines 646
9.3.2 Primäre Hyperlipoproteinämien 647
9.3.3 Zusammenhänge zwischen Ernährung und Serum-Cholesteringehalt 650
9.3.4 Zusammenh#nge zwischen Ernährung und Serumtriglyzeridgehalt 652
9.4 Koronarerkrankungen 654
9.4.1 Allgemeines 654
9.4.2 Erscheinungsformen der koronaren Herzerkrankungen 655
9.4.3 Pathologie und Entstehung der Atherosklerose 655
9.4.4 Risikofaktoren der Atherosklerose 657
9.4.5 Behandlung 661
9.5 Diabetes mellitus 663
9.5.1 Diabetes mellitus Typ 1 663
9.5.2 Diabetes mellitus Typ 2 664
9.5.3 Diagnose und Therapie 665
9.5.4 Spätkomplikationen 667
9.5.5 Nährstoffe und Lebensmittelkomponenten als Beitrag zur Diabetestherapie und
Prophylaxe von Komplikationen 669
9.6 Gicht 670
9.6.1 Allgemeines 670
9.6.2 Biochemie und Pathogenese 671
9.6.3 Hyperurikämie und Gicht begünstigende Faktoren 673
9.6.4 Diätempfehlungen bei Hyperurikämie und Gicht 675
9.7 Leberzirrhose 677
9.7.1 Ursachen 677
9.7.2 Komplikationen 677
9.7.3 Metabolische Veränderungen und Ernährungstherapie 678
9.8 Hypertonie 680
9.8.1 Allgemeines 680
9.8.2 Pathogenese der primären Hypertonie und Einflussfaktoren 681
9.8.3 Therapie der Hypertonie 683
9.9 Zahnkaries 686
9.9.1 Zahnaufbau und Zahnentwicklung 686
9.9.2 Entstehung der Zahnkaries 686
9.9.3 Kariesbehandlung und Prophylaxe 689
9.10 Malnutrition 690
9.10.1 Allgemeines 690
9.10.2 Marasmus 691
9.10.3 Kwashiorkor 692
9.10.4 Stoffwechselveränderungen bei Mangelernährung 694
9.10.5 Organveränderungen 696
9.10.6 Dauerschäden durch fortgeschrittene Malnutrition 697
9.11 Anämien 699
9.11.1 Allgemeines und Einteilung 699
9.11.2 Eisenmangelanämie 700
9.11.3 Vitamin-B12-Mangelanämie 703
9.11.4 Folsäuremangelanämie 703
9.11.5 Pyridoxinmangelanämie 704
9.11.6 Weitere ernährungsbedingte Anämieformen 705
9.12 Osteoporose 705
9.12.1 Definition, Ursachen und Genese 705
9.12.2 Prävention und Therapie 708
9.13 Nahrungsmittelintoleranzen 710
9.13.1 Allgemeines 710
9.13.2 Pseudoallergien und ihre Symptome 710
9.13.3 Intoleranzen gegen Nahrungskohlenhydrate 712
9.13.4 Intoleranzen gegen Nahrungsproteine 714
9.14 Nahrungsmittelallergien 715
9.14.1 Allgemeines 715
9.14.2 Absorption und Allergene 716
9.14.3 Symptome der Nahrungsmittelallergien 717
9.14.4 Nahrungsmittel als Allergene 717
9.15 Krebs 720
9.15.1 Allgemeines und Pathogenese 720
9.15.2 Einfluss der Nahrung 721
9.15.3 Risikofaktoren für bestimmte Krebsarten 722
9.16 Rheumatoide Arthritis 723
9.16.1 Allgemeines 723
9.16.2 Atiologie und Pathogenese der rheumatoiden Arthritis 724
9.16.3 Medikamentöse Therapie und die Rolle der Ernährung 725
9.17 Infektionskrankheiten 730
9.17.1 Allgemeines 730
9.17.2 Einflussfaktor Ernährung 730
9.17.3 Nahrungsrestriktion und Nahrungsüberangebot 732
9.18 HIV/AIDS 734
9.18.1 Allgemeines 734
9.18.2 Ernährungsprobleme bei HIV/AIDS 735
9.18.3 Prävention von Mangelernährung und Lebensmittelinfektionen 736
9.19 Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten 737
9.19.1 Allgemeines 737
9.19.2 Präventive Ernährung und Ernährungstherapie 738
10 Verschiedene Ernährungsformen
10.1 Vegetarismus 741
10.1.1 Formen des Vegetarismus 741
10.1.2 Motive des Vegetarismus 742
10.1.3 Historische Entwicklung 742
10.1.4 Ernährungsphysiologische Bewertung 744
10.1.5 Vollwerternährung 746
10.2 Weitere alternative Ernährungsformen 748
10.3 Außer-Haus-Verpflegung/Gemeinschaftsverpflegung 753
10.4 Moderne Ernährungstrends: Convenience Food und Fast Food 755
10.5 Reduktionsdiäten 757
10.6 Künstliche Ernährung 759
10.6.1 Allgemeine Aspekte und geschichtlicher Hintergrund 759
10.6.2 Nahrungsenergiebedarf und Nährstoffbedarf schwerkranker Patienten 760
10.6.3 Postaggressionsstoffwechsel 761
10.6.4 Enterale Ernährung 762
10.6.5 Parenterale Ernährung 766
Sachregister 773