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36 von 253
Bd. 2.; Kellerwirtschaft
26 Tabellen
Verfasserangabe: Dieter Blankenhorn ; Edgar Funk. Begr. von Friedrich Meiniger
Jahr: 2012
Übergeordnetes Werk: Der Winzer
Bandangabe: Bd. 2.
Reihe: Der Winzer
Mediengruppe: Buch
nicht verfügbarnicht verfügbar
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 ZweigstelleStandorteStatusFristVorbestellungen
 Vorbestellen Zweigstelle: 07., Urban-Loritz-Pl. 2a Standorte: NN.OLP Winz / College 6a - Naturwissenschaften Status: Entliehen Frist: 30.12.2021 Vorbestellungen: 0
Inhalt
Kellerwirtschaft - das GrundlagenwissenDieses bewährte Lehrbuch dient zur Vermittlung von Grundlagenwissen für Berufseinsteiger, zur Fort- und Weiterbildung und als Nachschlagewerk.Beginnend mit baulichen Einrichtungen einer Kellerei werden die Grundzüge der Traubenverarbeitung bis zur Flaschenabfüllung in den wichtigsten Arbeitsschritten beschrieben.Hauptthemen sind:- Weinbereitung- Weinbehandlungsstoffe- Weinfehler und Krankheiten- Umweltschutz und Unfallverhütungsmaßnahmen- Weinkontrolle und Weinüberwachung
Aus dem Inhalt:Vorwort 9 // A Betriebsmittel 10 / 1 Kellereigebäude 10 / 1.1 Kelter 11 / 1.2 Gebindekeller 12 / 1.3 Maschinen- und Abfüllraum 12 / 1.4 Flaschenlager 13 / 1.5 Weinverkaufsräume 14 / 1.6 Lagerraum 14 / 1.7 Labor 14 / 1.8 Sozialräume 15 / 1.9 Heizkessel- und Abwasseraufbereitungsraum 15 / 1.10 Anschluss an die Stromversorgung 16 / 1.11 Bauweise und Baumaterial 16 / 1.12 Sauberkeit - Hygiene - Ordnung -Sicherheit 16 / 1.13 Temperatur und Luftfeuchtigkeit 18 / 1.14 Raumklimatisierung 20 // 2 Hochdruckreinigungsgerät 22 / 2.1 Reinigung der Kellerräume und Maschinen 22 / 2.2 Reinigung der Gebinde 23 / 2.3 Reinigung von Leitungen und Schläuchen 24 // 3 Gebinde 26 / 3.1 Holzfässer 26 / 3.2 Stahlbehälter 28 / 3.2.1 Edelstahlbehälter 28 / 3.2.2 Kunststoffbeschichtete Stahlbehälter 3 1 / 3.2.3 Emaillierte Stahlbehälter 32 / 3.3 Kunststoffbehälter 34 / 3.4 Aluminiumtank 36 / 3.5 Betonbehälter 36 / 3.6 Treviratank 38 // 4 Pumpen 38 / 4.1 Allgemeines 38 / 4.2 Verdrängerpumpen 40 / 4.2.1 Kolbenpumpe 40 / 4.2.2 Planetenpumpe 42 / 4.2.3 Membranpumpe 43 / 4.2.4 Impellerpumpe 43 / 4.2.5 Exzenterschneckenpumpe 43 / 4.3 Kreiselpumpen 45 / 4.3.1 Zentrifugalpumpe 45 / 4.3.2 Seitenkanalpumpe 45 / 4.3.3 Flüssigkeitsringpumpe 47 / 4.4 Fernsteuerung von Pumpen 47 / 4.5 Zur Pumpenwahl 47 // 5 Pressen 48 / 5.1 Allgemeines 48 / 5.2 Mostausbeute und Mostzusammensetzung 49 / 5.3 Hydraulische Presse 50 / 5.4 Pneumatische Pressen 53 / 5.5 Spindelpressen 57 / 5.6 Kontinuierliche Pressen 58 // 6 Separator 6 1 / 6.1 Allgemeines 6 1 / 6.2 Kammerseparator 62 / 6.3 Tellerseparator 65 / 6.4 Feinklärseparator 69 / 6.5 Hermetischer Separator 70 / 6.6 Dekanter 70 // 7 Plattenapparat 72 / 7.1 Allgemeines 72 / 7.2 Aufbau und Arbeitsweise 72 / 7.3 Kurzzeiterhitzung 73 / 7.4 Pasteuri-sation 75 / 7.5 Eiweißstabilisierung und Warmabfüllung 75 // B Weinbereitung 76 / 1 Die Weintraube 76 / 2 Gesetzliche Bestimmungen zur Traubenlese 77 / 3 Durchführung der Traubenlese 78 // 4 Traubenannahme -Traubenverarbeitung 79 / 4.1 Allgemeines 79 / 4.2 Abladen 79 / 4.2.1 Von Hand 79 / 4.2.2 M i t dem Aufzug 79 / 4.2.3 Weitere Ablademöglichkeiten 8 1 / 4.3 Abbeeren - Quetschen 82 / 4.4 Wiegen 83 / 4.5 Maischebehandlung 83 / 4.6 Maischebevorratung 83 / 4.7 Abpressen der Maische 86 / 4.8 Gesetzliche Bestimmungen 86 // 5 Einmaischen - Maischebehandlung-Weinausbau 87 / 5.1 Allgemeines 87 / 5.2 Weißweinbereitung 87 / 5.3 Rotweinbereitung 88 / 5.3.1 Maischegärung 89 / 5.3.2 Kurzhocherhitzung der Maische 94 / 5.3.3 Maischeerwärmung 98 / 5.3.4 Verarbeitung ganzer Trauben und ganzer Beeren 98 / 5.3.5 Andere Maischebehandlungsverfahren 100 / 5.4 Eisweinbereitung 100 / 5.5 Auslesebereitung 101 / 5.6 Beeren- und Trockenbeerenauslesebereitung 102 / 5.7 Roseeweinbereitung 103 / 5.8 Rotlingbereitung 103 // 6 Ermittlung der Mostwerte 104 / 6.1 Mostgewicht 104 / 6.2 Gesamtsäure und pH-Wert 110 // 7 Mostbehandlung 110 // 8 Säureregulierung in Most, Jungwein und Wein 112 / 8.1 Allgemeines 112 / 8.2 Natürliche Säureregulierung 112 / 8.3 Gesetzliche Bestimmungen zurEntsäuerung 113 / 8.3.1 Entsäuerung mit Kalziumkarbonat (CaCOä) 114 / 8.3.2 Doppelsalzentsäuerung 115 / 8.3.3 Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat (KHC03) 117 / 8.3.4 Weitere Entsäuerungsmöglichkeiten 117 // 9 Anreicherung 118 / 9.1 Allgemeines 118 / 9.2 Gesetzliche Bestimmungen 118 / 9.3 Berechnung und Durchführung 119 // 10 Zugabe von Gärhefe 131 / 11 Die alkoholische Gärung und ihre Erzeugnisse 132 / 12 Gärungswärme und Gärüberwachung 133 / 13 Erster Abstich 135 // 14 Gesetzliche Bestimmungen für die Anwendung von Schwefeldioxid 136 / 14.1 Allgemeines 136 / 14.2 Eigenschaften und Wirkung 136 / 14.3 Einsatzbedingungen und Anwendungsbereiche 139 / 14.4 Stummschwefeln von Most zur Süßreservebereitung 141 / 14.5 Bestimmung der freien und der gesamten schwefligen Säure 143 // 15 Kieselgurfiltration 144 / 15.1 Allgemeines 144 / 15.2 Durchführung 146 // 16 Schichtenfiltration 149 / 16.1 Allgemeines 149 / 16.2 Durchführung 153 // 17 Membranfiltration 154 / 17.1 Allgemeines 154 / 17.2 Durchführung 154 // 18 Weinschönung 156 / 18.1 Allgemeines 156 / 18.2 Durchführung 156 // 19 Süßung von Wein 157 / 19.1 Gesetzliche Bestimmungen 157 / 19.2 Bereitungeines restsüßen Weines 158 / 19.3 Süßreserveverschnitt 160 // 20 Weinverschnitt 162 / 20.1 Gesetzliche Bestimmungen 162 / 20.2 Verschnittberechnungen 163 / 20.2.1 Verschnitt nach Herkunft, Rebsorte und Jahrgang 163 / 20.2.2 Verschnitt nach Weininhaltsstoffen 164 // 21 Eiweiß in Traubenbeere, Most und Wein 165 / 21.1 Allgemeines 165 / 21.2 Eiweißstabilisierung 165 // 22 Kristallbildung in Most und Wein 167 / 22.1 Allgemeines 167 / 22.2 Weinstein (Kaliumhydrogenkarbonat) 168 / 22.3 Anwendung der Metaweinsäure 171 / 22.4 Anwendung von Carboxymethylcellulose (CNC) 171 / 22.5 Kalziumkristalle 171 // 23 Zweiter Abstich 172 // 24 Weinabfüllung 173 / 24.1 Allgemeines 173 / 24.2 Weinflaschen 173 / 24.3 Flaschenreinigung 176 / 24.3.1 Allgemeines 176 / 24.3.2 Automatische Reinigungsmaschine 176 / 24.3.3 Ultraschall 178 / 24.4 Reinigungswasser - Reinigungsmittel 178 / 24.4.1 Enthärtung 178 / 24.4.2 Erwärmung 178 / 24.4.3 Reinigungsmittelzusatz 179 / 24.4.4 Einteilung der Reinigungsmittel 180 / 24.5 Flaschensterilisation 181 / 24.5.1 Allgemeines 181 / 24.5.2 Handsprühgerät 181 / 24.5.3 Tauchbadsterilisator 181 / 24.5.4 Rinser 184 / 24.6 Flaschenfüllung 184 / 24.6.1 Allgemeines 184 / 24.6.2 Handabfüllgeräte 185 / 24.6.3 Automatische Füller 187 / 24.7 Verschließen der Flasche 191 / 24.7.1 Flaschenverschlüsse 191 / 24.7.2 Flaschenverschließer 195 / 24.8 Flaschenausstattung 198 / 24.8.1 Kapseln 198 / 24.8.2 Etiketten 199 / 24.8.3 Etikettierung 199 / 24.8.4 Angaben auf dem Flaschenetikett 2 0 1 // 25 Weinlagerung und Vermarktung 205 / 25.1 Lagerung 205 / 25.2 Vermarktung 205 // C Weinbehandlung 208 / 1 Allgemeines 208 / 2 Behandlungsstoffe 208 / 2.1 Kohlendioxid (C02) 208 / 2.2 Stickstoff 2 1 1 / 2.3 Weinhefe 2 1 1 / 2.4 Aktivkohle 2 1 1 / 2.5 Gelatine 212 / 2.6 Kieselsol 213 / 2.7 Tannin 213 / 2.8 Eiweiß 213 / 2.9 Hausenblase 214 / 2.10 Bentonit 214 / 2.11 Pektolytisches Enzym-Präparat 215 / 2.12 Sorbinsäure 216 / 2.13 L-Ascorbinsäure 217 / 2.14 Kaliumhexazyanoferrat 218 / 2.15 Kupfersulfat 219 / 2.16 Gummi arabicum 219 / 2.17 Ammoniumsulfat -Diammoniumphosphat-Thiamin 219 / 2.18 Kasein und Kaliumkaseinat 220 / 2.19 Weitere Weinbehandlungsmöglichkeiten 220 // D Fehler und Krankheiten der Weine 221 / 1 Weinfehler 2 2 1 / 1.1 Grauer oder weißer Bruch 221 / 1.2 Schwarzer Bruch 221 / 1.3 Kupfertrübung 2 2 1 / 1.4 Böckser 222 / 1.5 Sonstige Fehler 222 / 2 Weinkrankheiten 223 / 2.1 Essigstich 223 / 2.2 Milchsäurestich 224 / 2.3 Mäuseln 224 / 2.4 Zähwerden 224 // E Umweltschutzmaßnahmen / 1 Allgemeines-Gesetzliche Bestimmungen 225 / 2 Aufbereitung der Kellereirückstände 226 / 3 Maschinen zur Aufbereitung 228 / 3.1 Kieselgurfilter 230 / 3.2 Tuchfilter 230 / 3.3 Drehfilter 230 / 4 Unfallverhütungsvorschriften 232 // F Weinbeurteilung 234 / 1 Grundsätzliches 234 / 2 Weinbewertung 235 / 3 Qualitätsprüfung 239 / 4 Weinprämierung 240 // C Weinüberwachung 242 / 1 Begleitdokumente 242 / 2 Kellerbuchführung 243 // H Übersicht zur Weinbereitung 245 / 1 Trockener Weißwein 245 / 2 Gesüßter Weißwein 245 / 3 Trockener Rotwein 246 / 4 Gesüßter Rotwein 247 / 5 Trockener Weißherbst 247 / 6 Auslese 248 / 7 Beeren- und Trockenbeerenauslese 249 / 8 Eiswein 249 // Service 250 / 1 Fach begriffe 250 / 2 SI-Maßeinheiten 253 / Bildquellen 262 / Sachregister 263
Details
VerfasserInnenangabe: Dieter Blankenhorn ; Edgar Funk. Begr. von Friedrich Meiniger
Jahr: 2012
Übergeordnetes Werk: Der Winzer
Bandangabe: Bd. 2.
Systematik: NN.OLP
ISBN: 978-3-8001-6411-0
2. ISBN: 3-8001-6411-6
Beschreibung: 4., aktualisierte Aufl., 268 S. : zahlr. Ill., graph. Darst.
Reihe: Der Winzer
Fußnote: Früher mit der Nummer 9783800111756
Mediengruppe: Buch