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Kann man heute noch guten Gewissens Fleisch essen? Eine Expertin berichtet wie Fleisch "produziert" wird und was hochwertiges Fleisch überhaupt ausmacht.

 

 

 

Aufklärung über einen Irrtum

 

 

Dr. Ulrike Weiler analysiert Fakten und Vorurteile zum Thema Fleisch, diskutiert Konflikte zwischen Tier-, Umwelt- und Genießerschutz und zeigt den Weg zu politisch korrektem Hedonismus.

 

 

 

Fleisch ist in Verruf geraten. Verbraucher quälen Zweifel ob der Produktionsbedingungen, es herrschen Angst vor Gesundheitsrisiken und Bedenken, ob Fleischkonsum aus Gründen des Tier- und Umweltschutzes überhaupt vertretbar ist. Gleichzeitig formiert sich eine Gegenbewegung, die hedonistischen Fleischkonsum feiert, das Luxussegment mit Kobe und dry aged beef erzielt steigende Umsätze. Dieses Buch greift vielfältige Aspekte rund um das Thema Fleisch auf und zeigt aus wissenschaftlicher Sicht, was gutes Fleisch ist, wie man es findet und welche Zielkonflikte bestehen.

 

 

 

 

 

Aus dem Inhalt:

1 Warum dieses Projekt 9 // 2 Menschen essen Fleisch 12 / 2.1 Karnivore, Omnivore, Vegetarier: kein Neuzeitproblem 12 / 2.2 Produkte tierischen Ursprungs und Verbreitungsgebiet 17 / 2.3 Fleischverzehr und Fleischverbrauch: heute - hier und anderswo 19 / 2.4 Über den Tellerrand: Wie sieht es am internationalen Markt aus, und wie viel Fleisch essen wir denn überhaupt? 27 // 3 Parallelwelten: Wertschätzung, Entfremdung und das Idyll 32 / 3.1 Warum die Wertschätzung gesunken ist 32 / 3.2 Die Polarisierung des Angebots und die Idealisierung des Natürlichen 34 // 4 Fleischessen und Gesundheit 38 / 4.1 Was uns nicht guttut: Fehlernährungen mit und ohne Fleisch 38 / 4.2 Wervolles Fleisch - was sonst noch für die Ernährung Wichtiges drin St 47 / 4.3 Risiken des Fleischkonsums-MythenundFakten 53 // 5 Fleischerzeugung und Nachhaltigkeit - ein Widerspruch? 72 // 6 Tierschutz - ein (Ver-)Kaufsargument? 82 // 7 Und wo bleibt der Genuss? Was darüber entscheidet, ob Fleisch schmeckt 91 // 8 Vom Muskel zum Fleisch 94 / 8.1 Was ein Muskel zum Funktionieren braucht 94 / 8.2 Muskelfasern sind nicht alle gleich 98 / 8.3 Was Fasertypen mit dem Genusswert zu tun haben 99 / 8.4 Das harmonische Ganze: Wie Knochen und Fett mit dem Muskel zusammenspielen 100 / 8.5 Veränderungen des Muskels durch das Schlachten 102 / 8.6 Natürliche Fleischreifung: Die Zartmacher und warum sie auch beim lebenden Tier wichtig sind 104 / 8.7 Natürliche Fleischreifung und Fehlreifungen nach demSchlachten 106 / 8.8 Wie Geschmack im Fleisch entsteht 109 / 8.9 Wenn es komisch schmeckt 112 / 8.10 Wie das Wachstum gesteuert wird, wo wachstumssteigernde Hormone ansetzen und was das für die Qualität bedeutet 113 / 8.11 Was die Züchtung kann 122 // 9 Vom Schlachten 125 / 9.1 Transport und Behandlung vor dem h 126 / 9.2 Schlachten und rituelle Varianten 132 / 9.3 Kritische Punkte in der Schlachtkette 134 / 9.4 Tierschutz am Schlachthof-profitabel für alle 138 / 9.5 Kontrollen und Klassifizierung 139 / 9.6 Die Vollzerlegung: Traditionelle und exotische Produktlinien 141 / 9.7 Vom Reifen 151 / 9.8 Vom Kochen und Braten: Garmethoden wissenschaftlich gesehen 158 // 10 Was die Landwirtschaft kann: Beispiel Schweinefleisch 166 / 10.1 Wie funktioniert die Schweinefleischerzeugung? 1?? / 10.2 Schweinefleisch: Was kann die Fütterung? 178 / 10.3 Fütterung gegen Fehlaromen 180 / 10.4 Was ist bei HighEnd-Schweinen anders: das Iberico-Konzept und der Mythos vom Eichelmastschwein 184 / 10.5 Welche Qualitätsprobleme Schweinefleisch hat 189 / 10.6 Tierschutz contra Verbraucherschutz: die Ebermast 194 / 10.7 Schmecken glückliche Schweine besser? 200 // 11 Was die Landwirtschaft kann: Beispiel Rindfleisch 205 / 11.1 Zusammensetzung des Rindfleichmarkts-Fleischrinder versus Milcherzeugung 205 / 11.2 Rassen und ihre besten Seiten 210 / 11.3 Was zu Kalbfleisch zu sagen wäre 215 / 11.4 Ochse, Bulle, Färse, Kuh: Geschlechtsunterschiede und Produktivität 219 / 11.5 Das Märchen vom Kobe-Rind und was wirklich stimmt 226 / 11.6 Fütterung und Rindfleischqualität 231 / 11.7 Warum amerikanisches und argentinisches Fleisch besser ist 233 / 12 Wie man gutes Fleisch findet 237 // Anmerkungen 241 / Literatur 247