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Lehrbuch für Studierende der Tiermedizin, Landwirtschaft, Lebensmittelwissenschaften und verwandter Fächer.Milch und Milcherzeugnisse - dieses Buch stellt alle wichtigen Informationen für Studierende der Veterinärmedizin, Agrar- und Ernährungswissenschaften zusammen. Die Autoren liefern umfassend relevante und aktuelle Aspekte rund um das Grundlebensmittel: von den Grundlagen der Laktation über die Inhaltsstoffe, Tiergesundheit, Milchgewinnung, Milchbe- und verarbeitung bis zur Mikrobiologie und den wichtigsten Rechtsvorschriften.

 

 

Aus dem Inhalt:

Vorwort 10 // 1 Geschichte und wirtschaftliche Bedeutung der Milch und Milchprodukte / Susanne Nüssel und Erwin Märtlbauer / 1.1 Geschichte 11 // 1.2 Wirtschaftliche Bedeutung 13 / 1.2.1 Die Entwicklung der Milchproduktion in Deutschland 13 / 1.2.2 Die Milch - ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Deutschland und der EU 14 / 1.2.3 Der Weltmarkt Milch 16 / 1.2.4 Milcherzeugerpreise hängen von vielen Faktoren ab 17 / 1.2.5 Der Verbrauch an Milch und Milchprodukten aus Deutschland 19 // 1.3 Literatur 19 // 2 Anatomische, physiologische und biochemische Grundlagen der Laktation / Cornelia Deeg und Johann Maierl / 2.1 Einleitung 21 / 2.2 Bau der Milchdrüse 22 / 2.2.1 Drüsenkörper und Hohlraumsystem 22 / 2.2.2 Zitze 23 / 2.2.3 Aufhängung der Milchdrüse 24 / 2.3 Versorgung der Milchdrüse 26 / 2.3.1 Blutgefäßversorgung 26 / 2.4 Entwicklung des Euters (Mammogenese) 29 // 2.5 Feinbau der laktierenden Milchdrüse 32 / 2.5.1 Drüsenkomplexe 32 / 2.5.2 Drüsenepithel 34 / 2.5.3 Myoepithelien (Korbzellen) 35 / 2.5.4 Ausführungsgangsystem (Zellen, Verzweigung) 36 // 2.6 Beginn der Milchproduktion (Laktogenese) 36 / 2.6.1 Einführung 36 / 2.6.2 Synthese der einzelnen Hauptmilchbestandteile 38 // 2.7 Präkolostrum und Kolostrum 47 // 2.8 Aufrechterhaltung der Milch bildung (Galaktopoese) 50 / 2.9 Milchejektionsreflex und die Rolle von Oxytozin 52 // 2.12 Hormone und lokale Faktoren bei der Laktation 56 // 2.9 Milchejektionsreflex und die Rolle von Oxytozin 52 // 2.10 Blut-Milchschranke 53 // 2.11 Rückbildung des Euters (Involution) 54 // 2.12 Hormone und lokale Faktoren bei der Laktation 56 // 2.13 Immunabwehr des Euters 57 // 2.14 Literatur 59 // 3 Die Zusammensetzung der Milch / Wolf-Rüdiger Stenzel // 3.1 Allgemeines 60 // 3.2 Milchbestandteile 64 / 3.2.1 Milchfett 64 / 3.2.2 Milchproteine 68 / 3.2.3 Kohlenhydrate der Milch 73 / 3.2.4 Mineralstoffe in der Milch 74 / 3.2.5 Enzyme in der Milch 75 / 3.2.6 Hormone in der Milch 77 / 3.2.7 Vitamine in der Milch 78 / 3.2.8 Minorbestandteile in der Milch 81 / 3.2.9 Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe in der Milch 82 // 3.3 Physikalische Eigenschaften der Milch 83 // 3.4 Gesundheitliche Beeinflussungen des Verbrauchers durch Milchinhaltsstoffe 84 / 3.4.1 Kuhmilchallergie (Kuhmilchproteinallergie) 85 / 3.4.2 Störung der Laktose- und Galaktoseverwertung 86 // 3.5 Literatur 87 // 4 Eutergesundheit / Klaus Fehlings und Christian Baumgartner // 4.1 Allgemeines 89 // 4.2 Zellgehalt als Indikator 92 // 4.3 Euterentzündungen 93 / 4.3.1 Formen der Mastitis 94 / 4.3.2 Dynamik des Mastitisgeschehens 94 / 4.3.3 Mastitisdiagnostik am Tier 96 / 4.3.4 Mastitisdiagnostik im Labor 97 // 4.4 Mastitiserreger 98 / 4.4.1 Allgemeines 98 / 4.4.2 Erregerreservoire und keimspezifische Verlaufsformen 99 / 4.4.3 Staphylokokken 100 / 4.4.4 Streptokokken und Enterokokken 102 / 4.4.5 Coliforme und sonstige Enterobacteriaceae 104 / 4.4.6 Sonstige Mastitiserreger 106 / 4.4.7 Vorkommen und Verteilung von Mastitiserregern 108 // 4.5 Maßnahmen zur Bekämpfung der Mastitis 109 // 4.6 Wirtschaftliche Verluste durch Mastitiden 111 // 4.7 Literatur 112 // 5 Milchgewinnung / Christian Baumgartner und Klaus Fehlings // 5.1 Allgemeines 115 // 5.2 Das Melken 117 / 5.2.1 Das Melken aus Tiersicht 117 / 5.2.2 Das Melken aus technischer Sicht 117 / 5.2.3 Das Melken aus hygienischer Sicht 118 // 5.3 Kühlen und Lagern von Milch 119 // 5.4 Qualitätsmanagement im Erzeugerbetrieb 121 // 5.5 Literatur 124 // 6 Qualitätskontrolle der Anlieferungsmilch / Christian Baumgartner und Erwin Märtlbauer // 6.1 Allgemeines 125 // 6.2 Milcherfassung 125 // 6.3 Qualität der Anlieferungsmilch 127 / 6.3.1 Untersuchungsverfahren 127 / 6.3.2 Bewertung der Milchqualität 130 / 6.3.3 Monitoring-Programme 133 / 6.3.4 Privatrechtliche Vereinbarungen und Prozessqualität 137 // 6.4 Organisation der Qualitätskontrolle 138 // 6.5 Rechtsvorschriften 139 // 6.6 Literatur 140 // 7 Konsummilch / Heinz Becker und Erwin Märtlbauer // 7.1 Allgemeine rechtliche Aspekte 141 // 7.2 Rechtliche Definition von "Milch" 142 // 7.3 Herstellung von Konsummilch 143 / 7.3.1 Anforderungen im Erzeugerbereich (Primärproduktion) 143 / 7.3.2 Anforderungen an den Transport 144 / 7.3.3 Als Konsummilch geltende Erzeugnisse 144 / 7.3.4 Bearbeitung der Milch zu wärmebehandelter Konsummilch 146 // 7.4 Rechtsvorschriften 156 // 7.5 Literatur 159 // 8 Milcherzeugnisse / Heinz Becker und Erwin Märtlbauer // 8.1 Allgemeines 160 // 8.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnisverordnung 161 / 8.2.1 Sauermilcherzeugnisse 161 / 8.2.2 Joghurterzeugnisse 162 / 8.2.3 Kefirerzeugnisse 164 / 8.2.4 Buttermilcherzeugnisse 165 / 8.2.5 Sahneerzeugnisse 165 / 8.2.6 Kondensmilcherzeugnisse 166 / 8.2.7 Trockenmilcherzeugnisse 167 / 8.2.8 Molkenerzeugnisse 168 / 8.2.9 Milchzuckererzeugnisse 169 / 8.2.10 Milcheiweißerzeugnisse 169 / 8.2.11 Milchmischerzeugnisse 169 / 8.2.12 Molkenmischerzeugnisse 170 / 8.2.13 Milchfetterzeugnisse 171 / 8.2.14 Mikrobiologische Kriterien 171 // 8.3 Butter 171 / 8.3.1 Definitionen 171 / 8.3.2 Handelsklassen 172 / 8.3.3 Herstellung 173 / 8.3.4 Mikrobiologische Kriterien 175 // 8.4 Käse 175 / 8.4.1 Definitionen 175 / 8.4.2 Käsegruppen, Standardsorten, Geographische Herkunftsbezeichnungen 177 / 8.4.3 Die Herstellung von Käse 180 / 8.4.4 Mikrobiologische Kriterien 187 / 8.4.5 Rechtsvorschriften 187 / 8.4.6 Literatur 188 // 8.5 Rohmilch, Rohmilcherzeugnisse und Direktvermarktung 189 / Peter Zangerl / 8.5.1 Einleitung 189 / 8.5.2 Abgabe von Rohmilch für den unmittelbaren menschlichen Verzehr 190 / 8.5.3 Milchverarbeitung am Bauernhof und auf Almen 190 / 8.5.4 Rechtsvorschriften 197 / 8.5.5 Literatur 198 // 9 Mikrobiologie / 9.1 Grundlagen 199 / Erwin Märtlbauer und Heinz Becker / 9.1.1 Mikroorganismen in Milch 199 / 9.1.2 Das Wachstum von Mikroorganismen in Milch und Milcherzeugnissen 200 / 9.1.3 Mikrobiologische Untersuchung von Milch und Milcherzeugnissen 205 / 9.1.4 Standardisierung 219 / 9.1.5 Literatur 219 // 9.2 Pathogene Mikroorganismen und Toxine 219 / Erwin Märtlbauer und Heinz Becker / 9.2.1 Allgemeines 219 / 9.2.2 Bacillus cereus 223 / 9.2.3 Brucella spp. 228 / 9.2.4 Campylobacter spp. 230 / 9.2.5 Clostridium spp. 234 / 9.2.6 Coxiella burnetii 240 / 9.2.7 Cronobacter spp. 241 / 9.2.8 Enteropathogene Escherichia coli 244 / 9.2.9 Listeria monocytogenes 254 / 9.2.10 Mycobacterium spp. 260 / 9.2.11 Salmonella spp. 264 / 9.2.12 Staphylococcus aureus 270 / 9.2.13 Streptococcus equi subsp. zooepidemicus 276 / 9.2.14 Yersinia enterocolitica 277 // 9.2.15 Viren 281 / 9.2.16 Prion-Proteine 283 / 9.2.17 Mykotoxine 284 / 9.2.18 Literatur 286 // 9.3 Verderb durch Mikroorganismen 296 / Peter Zangerl / 9.3.1 Allgemeines 296 / 9.3.2 Rohmilch 297 / 9.3.3 Konsummilch und nicht fermentierte Milcherzeugnisse und Milchmischerzeugnisse 302 / 9.3.4 Dauermilcherzeugnisse 305 / 9.3.5 Fermentierte Milcherzeugnisse und Milchmischerzeugnisse 305 / 9.3.6 Butter 307 / 9.3.7 Käse 308 / 9.3.8 Rechtsvorschriften 320 / 9.3.9 Literatur 321 // 9.4 Starter- und Reifungskulturen 321 / Knut J. Heller und Horst Neve / 9.4.1 Historische Aspekte 321 / 9.4.2 Starterkulturen 322 / 9.4.3 Reifungskulturen 330 / 9.4.4 Schutzkulturen 332 / 9.4.5 Probiotika 334 / 9.4.6 Nachweisverfahren für Milchsäurebakterien 335 / 9.4.7 Bakteriophagen 336 / 9.4.8 Rechtsvorschriften 338 / 9.4.9 Literatur 338 // 10 Hemmstoffe - Rückstände antimikrobiell wirksamer Substanzen / Madeleine Groß und Ewald Usleber // 10.1 Allgemeines 339 // 10.2 Herkunft von Hemmstoffen 339 // 10.3 Rückstände antimikrobiell wirksamer Stoffe 340 / 10.3.1 Wirkstoffe und Anwendung 340 / 10.3.2 Rechtliche Regelungen 343 / 10.3.3 Häufigkeit Hemmstoff-positiver Befunde in Anlieferungsmilch und Kontaminationsursachen 345 / 10.3.4 Schädliche Auswirkungen von Hemmstoffen 346 // 10.4 Nachweis von Hemmstoffen 348 / 10.4.1 Mikrobiologische Verfahren 348 / 10.4.2 Rezeptortests 351 / 10.4.3 Andere Testsysteme 352 / 10.4.4 Bewertung der Methoden 353 // 10.5 Rechtsvorschriften 353 // 10.6 Literatur 354 // Verzeichnis der Autorinnen und Autoren 355 / Quellennachweis 357