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6 von 65
Geist der Kochkunst
Verfasserangabe: Carl Friedrich von Rumohr. Mit einem Vorw. von Wolfgang Koeppen
Jahr: 2010
Verlag: Berlin, Insel-Verl.
Mediengruppe: Buch
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 Vorbestellen Zweigstelle: 07., Urban-Loritz-Pl. 2a Standorte: VL.KA Rumo / College 2a - Freizeit Status: Verfügbar Frist: Vorbestellungen: 0
Inhalt
1822 erschienen, eroberte Carl Friedrich von Rumohrs "Geist der Kochkunst" schnell Köpfe und Küchen – er hatte ein Werk geschaffen, mit dem das Nachdenken über Ernährung, Küche und Esskultur begann. Und anhält: Rumohrs Überlegungen wirken auch in der Zeit von Slow Food modern, etwa wenn er für die Verwendung heimischer Produkte oder schonende, puristische Zubereitungsweisen plädiert.
Er war kein einfacher Zeitgenosse: Seine Begabungen und Interessen waren vielfältig – er selbst nannte sich „Universaldilettant“ –, sein Anspruch an die Umwelt hoch, seine spitze Feder von Zeitgenossen gefürchtet wie verehrt. Nicht zuletzt dadurch ist der Geist der Kochkunst auch heute eine amüsante und anregende Lektüre.
(Verlagstext)
 
 
 
 
 
 
/ AUS DEM INHALT: / / /
 
Vorwort von Wolf gang Koeppen | 7
Vorrede zur zweiten Auflage | 19
Vorrede des Herausgebers | 26
Einleitung | 30 / Erstes Buch: Elemente der KochkunstTierische Nahrungsstoffe /
Erstes Kapitel: Begriff der Kochkunst | 47 / Zweites Kapitel: Von den allgemeinen Eigenschaften der eßbaren Naturstoffe | 49 / Drittes Kapitel: Vom Ursprung und von den ersten Erfordernissen der Kochkunst | 51 / Viertes Kapitel: Von der Einrichtung der Küche, nach dem Bedürfnisse gebildeter Völkerschaften | 58 / Fünftes Kapitel: Vom Braten im allgemeinen | 62 / Sechstes Kapitel: Von einigen besonderen Braten | 66 / Siebentes Kapitel: Von dem Annetzen oder Anfeuchten der Braten und von den Fettstoffen im allgemeinen | 71 / Achtes Kapitel: Vom Braten durch eine langsame, verschlossene Hitze | 74 / Neuntes Kapitel: Vom Sieden im allgemeinen | 76 / Zehntes Kapitel: Vom Sieden des Fleisches und der Fische | 77 / Elftes Kapitel: Von der Brühe des Fleisches im allgemeinen | 81 / Zwölftes Kapitel: Von den Suppen | 86 / Dreizehntes Kapitel: Von der Verwendung der Fleischbrühe zu Tunken, gemeinhin: Soßen | 95 / Vierzehntes Kapitel: Vom Gallerte, vorzüglich insofern er vielmehr als eine verdichtete Fleischbrühe zu betrachten ist | 98 / Fünfzehntes Kapitel: Vom Dämpfen, Dünsten oder langsamen Einsieden des Fleisches | 101 / Sechzehntes Kapitel: Vom Abbacken in einem siedenden Fettstoffe | 109 / Siebzehntes Kapitel: Von der Bereitung des Fleisches innerhalb eines dem Backen bloßgestellten Teiges | 111 / Achtzehntes Kapitel: Von gesottenen Füllungen | 114 / Neunzehntes Kapitel: Von allerlei Arten, das Fleisch und die Fische längere Zeit in einem eßbaren Zustande zu erhalten | 116
/ Zweites Buch: Nahrungsstoffe und Würzen aus dem Pflanzenreiche / Erstes Kapitel: Von den mehligen Körnern, Samen und Wurzeln im allgemeinen | 125 / Zweites Kapitel: Vom Mehl und dessen Verwendung | 128 / Drittes Kapitel: Vom Backen des Brotes | 129 / Viertes Kapitel: Vom Backwerk im allgemeinen | 133 / Fünftes Kapitel: Von allerlei gesottenen und gebackenen Mehlspeisen | 139 / Sechstes Kapitel: Vom Brei im allgemeinen und im besonderen | 143 / Siebentes Kapitel: Von den Gemüsen im allgemeinen | 150 / Achtes Kapitel: Von den nahrhafteren Gemüsen | 151
Die Artischocke | 152
Kürbis | 154
Grüne, noch ungereifte Hülsenfrüchte | 156
Fleischige Wurzeln | 157
Pastinaken | 158
Möhren | 158
Schwarzwurzeln | 159
Rüben | 160
Petersilienwurzeln | 161
Der Mangold oder die Beete | 161
Gurken | 161 / Neuntes Kapitel: Von den Gemüsen, welche bei einem festeren Zellengewebe und bei schwerfälliger Verdaulichkeit mehr würzen als nähren | 164
Spargel | 164
Kohlarten | 165
Kopfkohl | 166
Wirsing und Savoyerkohl | 169
Grüne Bohnen, Veitsbohnen | 171 / Zehntes Kapitel: Von den Gemüsen, welche bei einem feineren Zellengewebe wenig ernähren, aber entschieden würzen | 172
Spinat | 176
Sauerampfer | 179
Endivien | 179
Der Lattich | 180
Suppenkräuter | 181
Kräuter, welche eine sehr starke und eigentümliche Würze enthalten und daher nur zu besonderen Speisen passen | 182
Zarte Salatkräuter | 184
Schwammgewächse | 185 / Elftes Kapitel: Von würzenden Samen, Rinden, Wurzeln, Blättern, welche man im gedörrten Zustande zu verwenden pflegt; auch von gewürzhaften Sülzen |187 / Zwölftes Kapitel: Vom Zucker, vom Obst und allen Süßigkeiten | 191 / Schlußkapitel: Von der Erziehung zum Kochen | 193 / Drittes Buch: Vom Essen / Erstes Kapitel: Von der Erziehung zum Essen | 199
Wie ein Knab zum Tische sich anschicken und denselben bereiten soll | 200
Wie ein Knab, wenn er zu Tische dienet, sich verhalten soll | 201
Wie ein Knab sich verhalten soll, wenn er mit zu Tische sitzt | 202 / Zweites Kapitel: Von der Einfachheit oder Vielfältigkeit der Speisen | 207 / Drittes Kapitel: Von den Bewegungen und Zuständen des Gemütes, die man vermeiden soll, in sich selbst oder in anderen während des Essens anzuregen oder zu unterhalten | 211 / Viertes Kapitel: Vom rechten Gebrauche häuslicher Mahlzeiten | 216 / Fünftes Kapitel: Von Gastereien und Schmausen | 220 / Sechstes Kapitel: Von der Kochkunst für Kranke und Genesende | 226 / Anhang / Bruchstück aus den Reisebemerkungen meines Vetters Ernst Krüsch, ehemaligen Kammerdieners, nunmehrigen Gastgebers zum Bären in Aranjuez | 230 / Anmerkungen |235 / Namen-und Sachregister | 248
 
 
 
 
 
Details
VerfasserInnenangabe: Carl Friedrich von Rumohr. Mit einem Vorw. von Wolfgang Koeppen
Jahr: 2010
Verlag: Berlin, Insel-Verl.
Systematik: VL.KA
ISBN: 978-3-458-35333-1
2. ISBN: 3-458-35333-X
Beschreibung: 1. Aufl., 265 S.
Mediengruppe: Buch