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Vorbestellen	Zweigstelle: 07., Urban-Loritz-Pl. 2a	Standorte: GW.WHK Rich / College 6e - Wirtschaft	Status: Verfügbar	Frist:	Vorbestellungen: 0

VERLAGSTEXT: / Waren früher Köche für die Qualität der Speisen zuständig, so sind sie heute in hohem Maße auch für das wirtschaftliche Ergebnis eines Betriebes zuständig. Von der Rezeptur über den Aufwand der Herstellung eines Gerichtes sowie den Gemeinkosten, die umgelegt werden müssen, bis hin zur Preisgestaltung - in diesem Buch ist das gesamte Spektrum der Küchenkalkulation abgebildet. / Der wichtige Aspekt Controlling wird selbstverständlich ebenfalls umfassend behandelt. Praxisorientiert und leicht verständlich wird das Meer von Zahlen so aufgeschlüsselt, dass sie von jedermann verstanden werden und in das Wissen einfach umgesetzt werden kann. / Küchenkalkulation - für jeden verständlich. Fachwissen, das einen neuen Blick auf die Leistungen der Küche erlaubt. / /

 

AUS DEM INHALT: / Betriebswirtschaftliche Gesichtspunkte / Betriebliche Kennzahlen 13 / Bilanzen 13 / Konten und Kontenrahmen 14 / Ausgaben (Kosten) 16 / Fixe Kosten 16 / Variable Kosten 18 / Einnahmen 20 / Weitere betriebliche Kennzahlen 24 / Betriebsergebnis 25 / Einzelkosten / Gemeinkosten / Selbstkostenpreis 25 / Vollkosten- und Teilkostenrechnung / Deckungsbeitrag 27 / Preisuntergrenzen 30 / Wareneinkauf und Lagerwirtschaft 32 / Qualitätsanforderungen 32 / Einkaufspreise 33 / Preisvergleich 34 / Vergleich der Lieferbedingungen 37 / Erarbeitung einer Lieferantenkartei und Auswahl der Lieferanten 41 / Innerbetriebliche Gesichtspunkte für Einkaufund Lagerhaltung 47 / Höhe der verfügbaren Betriebsmittel 48 / Erfassung der Lagerkapazität 49 / Verwaltung des Lagerbestands 52 / Festlegung für die Entnahme von Waren 54 / Festlegung für die regelmäßige Kontrolle der Läger und des Lagerbestands 55 / Verfahrensweise bei Bestellungen und Nachbestellungen 56 / Warenannahme 60 / Sachliche Richtigkeit 61 / Kontrolle der lebensmittelhygienischen Sicherheit 63 / Kontrollpunkte bei der Warenannahme 64 / Inventuren 67 / Wareneinsatz und Warenkosten 70 / Einkaufspreis der eingesetzten Lebensmittel 71 / Allgemeine Marktsituation 71 / Qualitätsunterschiede 72 / Portionsgrößen 77 / Generelle Gesichtspunkte 77 / Speisenangebot in Gaststätten 85 / Portionsgrößen im Ä-la-carte-Geschäft 86 / Erfassen von Gewichtsverlusten 104 / Lagerungsverluste 104 / Putz- und Rüstverluste 106 / Warentest 118 / Gewichtsverluste beim Garen 121 / Rezept-und Menükalkulation 123 / Erstellen von Rezepturen 123 / Berechnung des Warenbedarfs und des Portionspreises 130 / Kalkulation des Verkaufspreises 142 / Probleme bei der Kalkulation des Verkaufspreises 145 / Vereinfachte Kalkulation 148 / Schritte bei der vereinfachten Kalkulation 149 / Ermittlung des Nettowarenpreises 152 / Aufschlagfaktor (Kalkulationsfaktor) 154 / Aufschlagfaktor zur Berechnung des Selbstkostenpreises 155 / Umfassende Kalkulation 167 / Differenzierte Erfassung des Arbeitsaufwands 169 / Kalkulation der Verkaufspreise 173 / Kalkulation mit Hilfe des Deckungsbeitrags (retrograde Kalkulation) 181 / Berechnung des Deckungsbeitrags (DB) 182 / Aussagekraft des Deckungsbeitrags 185 / Erfassen der Betriebskosten (Gemeinkosten) 185 / Vorteile der retrograden Kalkulation 187 / Beispiel für die Berechnung des Deckungsbeitrags eines Gerichts 187 / Anwendung der Deckungsbeitragsrechnung in der Praxis 190 / Verkaufsanalyse 195 / Einstufung der Gerichte nach den Erfolgschancen 200 / Korrekturen an den kalkulierten Verkaufspreisen 201 / Kalkulation bei Sonderveranstaltungen und im Catering-Geschäft 216 / Sonderessen 220 / Essen außer Haus 224 / Catering-Geschäft 226 / Sachwortverzeichnis 229 /